Пт. Янв 7th, 2022
    Словения: Гастрономия и инновации на по-настоящему зеленой и приятной земле

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Гора Польхов Градец, Словения   —  

    Во многих отношениях Словения находится на перепутье.

    Пограничная страна, где Восток встречается с Западом, где начинается Шенген, где балканская культура начинает смешиваться с латиноамериканской.

    Но первое, что бросается в глаза, когда вы попадаете в это сказочное место, — это то, насколько оно невероятно зеленое. Такая зеленая, что захватывает дух.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Полевой игрок Нова Горикаез

    Он зеленый и в другом ключевом смысле. Словения гордится своей гастрономической устойчивостью. Кухня отличается высокими традициями, а богатство ландшафтов и терруара учитывает два основных элемента: почти незаметный углеродный след от фермы до стола и необычайно хорошее вино.

    Столица, Любляна, является самой компактной столицей, какую вы найдете, и по-своему отражает географию Словении в целом. Точно так же, как вы можете добраться отсюда в самые отдаленные уголки страны (включая Средиземное море и Альпы) менее чем за 2 часа вы можете переместиться из прибрежного бара в центр огромного парка за считанные минуты. Это странно, даже мило. И вы больше нигде не найдете такой концентрации мостов. Действительно, главный мост, ведущий от центральной площади, представляет собой три в одном.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Тройной мост Люблиныдунья Ведам

    Любляна — хорошее место, чтобы начать разговор о еде. А для гурманов прямо в центре приготовлено настоящее угощение.

    JB Restavracija — превращение ингредиентов в ощущения

    Ни одна из улиц в этом городе не оживлена, но за скромными дверями ресторана, который я почти не смог найти, несмотря на то, что он находится на главной улице, находится улей кулинарной деятельности. Добро пожаловать в JB.

    Вышеупомянутый словенский перекресток очевиден, так как стены, обшитые панелями в стиле ар-деко, украшены произведениями современного искусства. Ранний джаз, играемый на удобной для джаза громкости, прочно помещает помещение в 1920-е годы, когда было построено здание, спроектированное самым знаменитым словенским архитектором Йоже Плечником. Кухня также основана на традициях, прославляя местные продукты и проливая свет на кулинарную историю. Простая идея. Солидный. Но когда он выполняется со страстью, точностью и духом экспериментов, он становится мощным, он становится чем-то большим, чем просто преображением.

    Откровенно говоря, была совершена несправедливость. Как Янез Братовз и его команда не получили звезду Мишлен, я никогда не узнаю.

    Томаш, сын Янеза, приносит забаву-буш. Свекла, морковь, петрушка и баккала (соленая треска). Прямо здесь находится ваша традиция. Четыре ключевых ингредиента, которые были основной частью рациона словенцев на протяжении многих поколений. Но Бравтоз, который был первым шеф-поваром, действительно принесшим новую кухню в любую часть бывшей Югославии, является настоящим творцом.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Создание простого просто потрясающе — JBJez Филдер

    Наступает полный взрыв вкуса. Изобретательное использование температуры JB превратило ингредиенты в ощущения. Возьмем, к примеру, элемент петрушки (белый кусочек выше). Пюре из петрушки готовят, замораживают, затем опускают в горячее кокосовое масло, которое естественным образом создает затвердевшую внешнюю оболочку. Стильная табличка заранее предупреждает вас о том, что ваш вводный курс будет посвящен текстурам, и они не разочаруют.

    Я не ожидал здесь бутерброда на обед, но я получил один — с разницей. Смотрите, разобранный бутерброд с ветчиной.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Такой бутерброд мог бы понравиться Жаку Дерриде, Джез Филдер

    Домашняя булочка, масло, приготовленное из яичных желтков и ветчины, выдержанной в течение четырех лет. Четыре ГОДА. Каждый элемент был повышен. Ветчина очень особенная. Он из породы под названием Мангалика, которая со временем получила прозвище «свиной кобе». Он мелкий, соленый и невероятно гладкий.

    За этим следует череда блюд, которые завораживают.

    Свежий адриатический тунец, свернутый в рулет и фаршированный крем-фрешем, японской травой шисо (которая показалась мне на вкус эстрагоном) и подгоревшим баклажаном. Обугленный овощ вежливо подождал, пока тунец доставит его, прежде чем выпустить свою бомбу умами. Гарнир из зеленого лука заполняет остальную часть вкусовой диаграммы, как добавление дозы высоких частот в гитарный стек Маршалла.

    READ  Золотые глобусы продвигаются вперед без телевизионного освещения после бойкота коррупции

    Вам нужно немного кислинки с тунцом, и ее обеспечивает слегка дряблая Ребула (местный сорт) с сидровым носом. Кислотный праздник продолжается блюдом из креветок и ферментированного лимона с пастой мисо и пеной из лемонграсса. Шардоне из вина Куплен в Стаерске (крупнейший винодельческий регион Словении) дополняет его маслянистым ароматом и нотами груши. Я закрываю глаза, представляю море и провожу большим пальцем по контурам тарелки, извлекая из этого опыта каждый кусочек сенсорной выгоды. Что за обед.

    С блюдом копченой форели с фасолью, чесноком и картофельным кремом, представленным в виде осеннего плюща, вьющегося по фарфоровой стене, подается совершенно особенное вино. Зелен (еще один местный сорт винограда), изготовленный специалистом по натуральным винам и национальным первопроходцем Приможем Лавренчичем. Это янтарное вино. Часто называют «оранжевым». Название винограда, Зелен, переводится со словенского как «зеленый». Он проходит 2-дневную мацерацию, затем выдерживается в бетонных резервуарах.

    Самое известное блюдо JB — равиоли с фисташками и рикоттой, грушевым пюре, фуа-гра, сливочным соусом из телятины и лакричным порошком (порошок лакрицы и молоко оставляют на ночь, чтобы развиться после 2 часов в су-виде). Здесь требуется еще немного хорошей кислотности (хотя красное вино средней крепости тоже подошло бы), и это обеспечивается смесью Шардоне, Пинелы и Ребулы из Вина Крапез в долине Випава. Еще одно натуральное вино.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Самое знаменитое блюдо JB с незабываемым лакричным филдером foamJez

    Лакричная пена — это гениальный ход, который приносит из сарая то, что могло бы быть просто великолепным фестивалем в стодже. Это также положило начало моим размышлениям о Мишлене. Боже мой, должно быть, было очень трудно дать им рекомендацию по номерам, а не более высокую награду.

    Когда его спросили, Братовз говорит, что идея просто возникла в результате «дегустации и разработки». Слишком скромный. Эта волшебная капля пены предлагает как сладость, так и соленость, объединяя весь интригующий ансамбль без намека на доминирование.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Примож Лавренчич на своем винограднике Бурджа, его вино в JB и филдер из копченой форели

    Зеленая тема очень ярко проявляется во время прогулок по городу. Река Любляница имеет аквамариновый оттенок, такой же привлекательный, как голубая Рона в Женеве, а город защищает зеленый дракон. Легенда гласит, что Ясон (он прославился как аргонавт) убил дракона в реке здесь, остался на зиму, затем разобрал свой корабль и перевез его в Адриатику.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Полевой игрок люблианского Драконьего моста

    Но Словения — это не только ее столица.

    На крошечной пыльной улочке в деревне Гоче, к юго-западу от Випавы, менее чем в часе езды от Любляны, внезапно появляется небольшая терраса с несколькими столиками. Cejkotova domacija — это оазис традиционной кулинарной радости в глуши.

    Здесь царит простота, и, боже, как это хорошо.

    Даворин Месеснель управляет этой скрытой жемчужиной вместе со своей женой, чей хлеб и оливковое масло (мы очень близки к Италии здесь, в Випаве) являются домашними и вкусными. Мне дают стакан мальвазии с ароматом меда и мадлен и веточку поистине мирового дикого тимьяна. Я оглядываюсь на каменные стены, которые окружают наш стол с навесом из листьев, и влюбляюсь.

    Здесь собрались Даворян и несколько местных виноделов, в том числе Примож Лавренчич. Они говорят о своей воскресной традиции.

    «9 утра, церковь. 10 утра, все кончено. Женщины идут домой готовить, а мужчины встречаются в баре. «Хорошо для парней, я думаю. Но Примож быстро объясняет, что это еще не все. И вполне уместно, что именно он рассказывает мне о том, как была обновлена традиция, поскольку именно это он сам сделал с винами в будущем.

    «Нет, нет, это гораздо больше похоже на список. Конечно, такое случается, но когда это происходит, на следующий день определенно готовлю я».

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Владелец и шеф-повар Cejkotova domačija Даворин Месеснел угощает нас полевым игроком Сонгьеза

    Блюдо из свинины, пропитанной паприкой, с пепперонатой и картофелем — неожиданно разумная порция, элегантно появляющаяся на тарелке и не вселяющая страха в мое небалканское сердце.

    READ  Армани отменяет взлетно-посадочные полосы в Милане и Париже из-за опасений Омикрона

    Владелец приносит гитару к столу и поет нам традиционную песню из долины Випава. Мы все слушаем, восхищаемся и чувствуем себя счастливыми.

    «Сто человек, сто чудес»

    Есть словенская поговорка: «100 человек — 100 чудес», означающая, что у каждого свой способ жить и выражать жизнь. Это довольно причудливый способ сказать «живи и давай жить другим», в то же время отмечая богатство личного разнообразия. А в долине Випава было еще больше богатств.

    Всего в 15 минутах езды от деревни Даворин, прямо на холме от чудесно названного города Слэп, находится отель и ресторан Majerija. Это не просто центр великолепной кулинарии, но и место, погруженное в словенскую историю.

    «По крайней мере, что-то на каждой тарелке должно быть связано с традицией», — говорит Матей Томажич, управляющий заведением вместе со своей женой Наташей. И здесь мы имеем прекрасный пример гастрономической устойчивости.

    «Наш дом — это в первую очередь ресторан, но есть также небольшая ферма, которая была организована для нужд ресторана», — говорит Матей. «Первое, что мы вырастили, были свежие съедобные травы. В летнее время у нас будет около 30 различных трав, которые мы стараемся использовать в каждой тарелке как одну траву или смесь. Мы также выращиваем собственные овощи и фрукты.»

    Медвежий (он же дикий) чеснок в тартаре из телятины и летней закуске с хреном растет во влажных лесах, окружающих ресторан. Это основной продукт вкуса Випавы. Свекла — это жир земли в другом блюде, выглядящий как кусок сырой говядины. Аппетитный, идеально сбалансированный и сочетающийся с розовым вином из Штокеля, расположенного в 2 милях отсюда.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Пачетто из свеклы с кедровыми орехами Джез Филдер

    Вы чувствуете, что могли бы оказаться здесь в любом столетии. В любой момент я ожидаю увидеть пьяного мужчину, которого жена везет домой на тачке.

    «Это все еще происходит здесь, в Гоче», — смеется Матей. Я подозреваю, что он не шутит.

    Далее следует «свиная сигара» со сливками из дикой спаржи, обезвоженной свеклой и иссопом (растительное средство от проблем с пищеварением, делайте из этого что хотите). Но когда меня ведут вниз, я встречаюсь с тем, что выглядит как логово алхимика.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Матей наливает стакан зеленого орехового бренди Джез Филдер

    Травяные сиропы, ликеры и мармелады украшают подземный магазин. Мед, кофе и апельсин, горькая полынь, рожковое дерево, травы, вишневый амаретто. Что касается ликеров, то я могу засвидетельствовать, что большинство из них приведут в восторг, а некоторые чуть не убьют.

    Мишлен не удостоил эту маленькую и перспективную страну огромным количеством наград, поэтому гастрономический тур здесь позволит вам попробовать почти все из них. Одним из таких ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, является центр гурманов Нова Горицы Dam.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Отель и ресторан Dam Джез Филдер

    Урош Факуч является здесь вдохновителем и с огромной теплотой знакомит нас со своим дегустационным меню. Внушительная фигура, но нежная душа.

    Мацерированное шампанское расслабляет нас в течение вечера, как и легкий джаз на трубе. Колонны из черного мрамора обрамляют текстурированные обои с принтом джунглей в стиле Анри Руссо.

    Сыр Толмин покрывает мякоть сашими из форели из реки Соча, как обои с мягкими контурами в самом первом блюде. И мы врываемся в натуральное вино для блюда из клецок с автомойкой из спаржи от Movia Gredic 2018. Это Фриулиано, также известное как Совиньон Верт. И, как и в стране, откуда он родом, он настолько зеленый, насколько это возможно для вина. Но бледная корочка портит восхитительный рыбный суп и сливочный соус из икры этого ансамбля. Презентация испортила здешнюю вечеринку. Но это лишь проблеск в увлекательном путешествии.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Чертовски прекрасный выбор из меню дегустации, которое предлагает Филдер

    Иногда это действительно простые штрихи, которые заставляют вас остановиться и насладиться, а белый шоколад Факуча с оливковым соком в центре обеспечивает самое удивительное послевкусие. Но в равной степени дополнения с левого поля, такие как посыпание пастернаковой пылью ризотто с креветками, дают вам повод помечтать. Восхитительный шафрановый шип в том же блюде подталкивает вас к воспоминаниям о паэлье.

    READ  Фаучи: Сообщения о более мягком варианте COVID не следует воспринимать как сигнал о том, что США могут ослабить ограничения

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Чертовски Просто. Оливки из белого шоколада Уроша Факуча.Джез Филдер

    Побережье Словении невелико, но оно прекрасно. Закат над темнеющим мысом Пиран незабываем.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Вид сверху на город Пиран при низком заходе солнца Джез Филдер

    Есть много мест, где можно поесть прямо у моря, но спрятанное на холме, в нескольких минутах ходьбы от центра Порторожа, на Адриатическом побережье, — самое веселое место, где можно поесть, возможно, когда-либо.

    Меню в COB (что означает Приготовление пищи вне коробки) пустое.

    Но подождите.

    Затем вам вручают охлажденный кусок шифера. Вы размещаете свое пустое меню на доске, и температура является катализатором для раскрытия. Но все равно вы находитесь в тайне. Меню появилось, но только в виде символов. Значки, обозначающие на международном языке горы, траву, кусочек кукурузы, камни и … зубная щетка. Они появляются медленно по мере того, как ледяной шифер делает свою работу. Я понятия не имею, что я могу съесть. И сквозь это удивление ледяной ветер цинизма пронизывает мозг. Неужели это будет сплошная причуда и ноль смысла?

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Филдер паштета из кролика на сковороде с солью

    Передо мной презентация. Как наполовину растаявший снеговик в своей естественной среде обитания. Очевидно, террин из кролика. Порошок оливкового масла представляет собой кристаллы соли из близлежащего Пирана, известного своими соляными кастрюлями. Нам дают миниатюрные грабли для снега, чтобы толкать, как плуг, по всей картине, против хлеба (я понял суть через пару минут) и создавать свой укус. И мои тревоги отступают, когда это вкусно.

    Оглядываясь вокруг, все улыбаются. Это всеобщее развлечение. Это кажется спонтанным, но за этой концепцией стоит дикий интеллект. Филип Матяж, молодой маэстро, в чьих руках мы находимся, знает, что делает. И его энтузиазм проявляется в его блюдах наряду с яркими вкусами.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Суп «моего собственного изобретения» с кальмарами, тонкими, как вафли, и другими хитами от Кобьеза Филдера

    Наш стол — это сцена. Свет находится на высоте 2,5 фута над деревом, и сияние покрывает поверхность, все еще создавая ощущение лаборатории.

    Мы готовим наш собственный суп с помощью аппарата химика. Горелки Бунзена и пробирки. Мы обжариваем наши собственные шарики из хека (с копченым розмарином). Зрелище могло бы почти отвлечь вас от приготовления пищи, но оно не совсем справляется с этим. Хек в кляре великолепен, а его сочетание с картофельным салатом, пропитанным цитрусовыми, и листьями салата с перцем поднимает блюдо на вершину славы, создавая деконструированное истрийское воскресенье.

    Хотя держись. Вспомните «подагру де терруар». Дегустация того, где ты находишься. Они поражают вас блюдом, которое говорит о местоположении. Сушеная соль на тарелке, мусс из эстрагона в виде крупной пляжной гальки, бисквитный торт с лавандой на «почве» из шоколадной крошки. О, перестань. Нет, нет, не останавливайся. Это самое полное концептуальное блюдо из всех. Он полностью представляет собой идентифицируемую географическую область: побережье Истрии, где повсюду есть камни, губки, травы и соль, куда бы вы ни посмотрели и ни вдохнули.

    Если вы намерены испытать это, пожалуйста, не забывайте, как говорится, свою зубную щетку.

     Slovenia: Gastronomy and innovation in a truly green and pleasant land

    Зубная паста из ревеня с мятным ополаскивателем для рта Джез Филдер

    Словения была выбрана в качестве гастрономического региона 2021 года, и не зря. Многие награды такого рода присуждаются для того, чтобы вселить уверенность, вдохновить инвестиции и дать толчок культурным исследованиям. Здесь уже есть чем восхищаться. Радушный прием необычайен, ландшафт разнообразен и богат, еда находится на постоянном пути от традиций к возвышению. Я подозреваю, что 2022 год откроет еще больше скрытых драгоценных камней от нации, которая просто просит, чтобы ее попробовали.

    Source

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *